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非遗代表性传承人解码乌龙茶核心风味密码

　　中新网福建新闻7月2日电近日，全国各地众多爱茶人士与消费客商纷纷走进安溪，探访乌龙茶园与制茶工坊，与多位大师及非遗代表性传承人深入探寻乌龙茶独特香气与醇厚韵味背后的种植管理之道和非遗工艺之妙，从茶园根基、精制工艺、做青核心三个维度，拆解乌龙茶“香、甘、活、韵”的形成逻辑。

　　先天为本：天、地、人、种筑牢优质茶底层根基

　　“乌龙茶的清香与韵味，根源离不开天、地、人、种这四大先天条件，而茶园土壤管理与树冠精细化管控是第一道关口。”安溪县技能大师、县级非物质文化遗产乌龙茶制作技艺代表性传承人吴堃东深耕乌龙茶种植制作数十年，他介绍道，土壤是茶树生长的核心载体，若长期管理粗放，极易出现板结、保水透水性能下降等问题。雨季茶园积水、湿气淤积，会催生茶树青苔，直接拉高鲜叶纤维含量；树冠修剪管护若缺位，病枝、弱叶丛生，大量拖季芽、鸡爪枝挤占生长空间，驻芽期芽头过密，导致茶园通风透光不足，茶树难以吸收漫射光，土壤养分供给受阻，鲜叶营养匮乏、叶底单薄不均，先天品质便会大打折扣。例如，外地一些乌龙茶成品常带有木质味、重青草气或青苔杂味，茶汤锁喉干涩，失去乌龙茶应有的本味。

　　深耕茶事三十余年的非遗代表性传承人上官宏耿对此深有共鸣，他常年在茶乡推广“自然农法”生态茶园模式，全程少施化肥、零化学农药，通过梯壁留草、行间套种豆科绿肥来改良土壤菌群结构，改善茶园积水高湿问题，从源头减少茶树青苔附着，规避成品中的青苔土腥杂味。“如果忽略茶树的通风采光，鲜叶先天底子差，后续再高明的烘焙也难以挽回本味。”

　　据了解，为从源头管控好茶园，安溪县出台了《安溪县实施“三茶”统筹促进茶产业高质量发展若干措施》，设立绿色茶园专项扶持资金，推广梯壁留草、有机肥替代化肥、老旧茶园地力改良等生态栽培模式，配套推行标准化树冠修剪规程，从源头严控鲜叶原料品质。

　　工艺守正：清而不青，温火慢焙拒绝重火掩盖缺陷

　　优质鲜叶只是基础，严苛精细的加工工艺才是剔除杂味、锁住本香的关键。在吴堃东看来，合格的乌龙茶必须做到鲜叶“清而无青气、无杂味，香气清晰度饱满”，对加工场地、鲜叶分级管控、烘焙火候均有极高要求。

　　若乌龙茶因前期做青失误或原料底子差而产生闷浊杂味，外地部分制茶者往往选择高温重火烘焙，试图以浓烈焦香掩盖缺陷。但过度高温催生的焦味不仅含有有害物质，更牺牲了茶叶的本真风味。正宗乌龙茶传承古法，坚持温火慢焙，依托茶氨酸、茶多糖发生美拉德反应，自然转化出柔和的焦糖香与清爽的炒米香，再搭配原生清雅兰花香，入口自带清甜，实现盖面香、落水香、杯底香三位一体，香水相融、甘醇绵长。

　　“乌龙茶茶汤鲜活、层次丰富的核心，全在晒青、摇青、做青这一整套递进工序，必须做透、做足。”吴堃东详解乌龙茶做青逻辑：摇青一是推动鲜叶走水，依靠酶促反应完成自然微生物发酵；二是锁住茶叶原生鲜度，留存乌龙茶独有的空谷幽兰香气，赋予茶汤“活”的特质。

　　乌龙茶做青讲究层层递进——渐摇渐香、渐香渐韵、渐韵渐变。安溪独特山林环境孕育的多元原生微生物菌群，在做青过程中循序渐进地催化茶叶内含物质转化，这是外地茶园无法复刻的天然优势，也是乌龙茶凝香聚气、汤感立体耐品的关键所在。

　　中国制茶大师陈两固也认为，做青是乌龙茶的灵魂，“看天做青、看青摇青”没有固定参数，必须根据当日气温、湿度、鲜叶含水量调整摇青时长与力度。轻摇走水、重摇吐香，循序渐进激发茶园本土菌群的催化转化，方能成就鲜活兰韵。

　　从品鉴美学角度而言，正统清香型乌龙茶完整保留了茶叶原生内含物质，香气清晰、鲜甜突出，完美诠释茶人追求的“香、甘、活、韵”。细品茶汤，鲜、香、甘、醇、厚层层递进，山野幽兰气息扑面而来，与杂味突出、香气单薄的劣质茶叶形成鲜明对比。

　　政企同心深耕，以技艺传承擦亮乌龙茶金字招牌

　　近年来，安溪县持续推进茶园标准化改造和制茶工艺迭代研发，广大茶人秉持“路虽远，行则将至”的信念，深耕茶园管理与非遗技艺，不断挖掘茶叶天然芳香物质，打磨“汤清味浓”的核心特质。

　　政策层面，安溪县深入实施茶业人才“万千百十”培育工程，搭建大师工作室、非遗传习所等平台，通过“大师带徒”机制传承乌龙茶制作非遗技艺。目前全县共有各级制茶大师、非遗代表性传承人200余名，以吴堃东为代表的县级技能大师常年深入茶乡，为茶农和小微企业开展茶园管护、标准化制茶等公益培训，推动优质工艺落地普及。

　　安溪县政府同步推进出口茶叶大基地建设、智慧茶园监测及茶产业全链条质量监管，以标准化、生态化、非遗化三维发力，全力打造全国茶产业高质量发展标杆。(完)

责任编辑：林玲